Логин
Пароль

Посолить без соли: как уменьшить потребление натрия с хлебом?

ГлавнаяПубликации → Посолить без соли: как уменьшить потребление натрия с хлебом?

21 октября 2021
152

«Хлеб да соль» - так приветствовали на Руси гостей, пришедших на трапезу, а гостеприимных радушных хозяев называли не иначе, как «хлебосольными». Сочетание хлеба и соли прочно укоренилось в наших традициях, и даже более того – соль стала важным ингредиентом хлеба. Без ее добавления не замешивается ни одно тесто, поскольку в противном случае не создаются условия для правильного функционирования дрожжей.

Соль широко используется в выпечке и в других странах. Так, сотрудники Университета штата Айдахо (США) подчитали, что около 70% натрия жители Соединенных Штатов потребляют вместе с обработанными и упакованными пищевыми продуктами, центральное место среди которых занимает выпечка. В среднем, взрослые американцы ежедневно съедают в два раза больше соли, чем рекомендовано нормами, и потому они подвергаются повышенному риску развития гипертонической болезни и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Полностью исключить соль из рациона практически невозможно, и делать этого не следует, ведь натрий и хлор, входящие в состав этой специи, играют важную роль в поддержании водно-солевого баланса организма. Но ограничить их потребление будет полезно большинству людей, особенно – тем, кто уже страдает патологиями сердечно-сосудистой системы.

В Международном журнале пищевых наук и технологий недавно был опубликован обзор академической литературы, посвященный способам уменьшения количества соли в пищевых продуктах, и в частности – в выпечке. Авторы исследования нашли четыре пути решения проблемы:

  1. Свести к минимуму количество соли в процессе приготовления пищи, если это допускает исходный рецепт. Достаточно добавить в тесто минимальное количество специи, чтобы обеспечить работу дрожжей. А при готовке других блюд соль можно добавлять в самом конце, чтобы ее вкус был более ярким.
  2. Неравномерно распределять соль в продукте. Этот метод называется физической модификацией, он основан на предотвращении привыкания вкусовых рецепторов к соленому вкусу, или так называемой сенсорной адаптации. Если продукт просолен равномерно, первый его кусок покажется более соленым, чем второй, а второй – более соленым, чем третий, и т.д. Это происходит потому, что сила раздражения вкусовых рецепторов постоянно будет одинаковой, и со временем, чтобы преодолеть порог возбудимости, придется увеличить силу раздражения, а значит – повысить концентрацию соли в продукте. Если же посолить продукт неравномерно (слоями), первый кусок покажется более соленым, второй, возможно, менее, но третий снова станет соленым, поскольку рецепторы успеют «отдохнуть». Чередуя хорошо просоленные и слабосоленые слои, можно уменьшить потребляемую порцию соли.
  3. Заменить натриевую соль – хлорид натрия – на соли других металлов, например, магния, кальция и или калия. С одной стороны, такая замена может нести определенную пользу, удовлетворяя потребность в жизненно-важных элементах. Но с другой – вкус этих соединений будет несколько отличаться от вкуса «классической» соли. Поэтому полноценная замена вряд ли возможна.
  4. Можно модифицировать вкус блюд и продуктов, и в том числе – хлеба, добавляя различные специи или приправы. В частности, исследователи отметили, что в многозерновом хлебе содержание соли значительно меньше, чем в хлебе из белой пшеничной муки. По всей видимости, это связано с тем, что зерновой хлеб сам по себе имеет более богатый, насыщенный вкус. Добавление специй позволяет снизить содержание соли до 50%.

У каждого из перечисленных способов есть свои сильные и слабые стороны, поэтому оптимальным будет создание различных комбинаций, в зависимости от случая или исходного рецепта.

Соль, сахар и жиры делают наш рацион более разнообразным и питательным. А при разумном подходе они не представляют угрозы для здоровья.  

152
Порекомендуйте статью:
Комментарии (0):
Написать комментарий
Для того чтобы оставить комментарий необходимо зарегистрироваться
Помогите нам точнее определить ваше местоположение. Укажите в каком населенном пункте вы находитесь.