Новый способ лечения изжоги
В скором будущем любителям белого хлеба и выпечки не придется менять рацион из-за выявления или угрозы развития сахарного диабета и метаболического синдрома. Пшеничная мука, которая представляет наибольшую опасность для людей с нарушением усвоения глюкозы, может быть заменена на инновационный ингредиент, полученный из нута. Над его созданием работают сотрудники Королевского колледжа Лондона; они уже получили патент на свое изобретение и присвоили ему имя – Pulse ON.
В процессе переваривания пшеничной муки происходит быстрое расщепление крахмала с последующим всасыванием глюкозы и поступлением ее в кровь. Быстрый скачок уровня глюкозы в крови неблагоприятно сказывается на состоянии кровеносных сосудов и внутренних органов в случае, если имеются проблемы с выработкой инсулина или чувствительностью клеточных рецепторов к нему.
В семенах бобовых (нуте, горохе и фасоли) также содержится много крахмала, но он отличается большей стойкостью к действию пищеварительных ферментов, а потому усваивается не столь быстро, как крахмал из зерен пшеницы, и не вызывает резких скачков гликемического индекса. Но большая часть этой полезной устойчивости теряется, когда бобовые измельчаются до муки и перерабатываются в готовый продукт. Над этим и поработали сотрудники Королевского колледжа.
Они изобрели альтернативный процесс измельчения, позволяющий сохранить структуру клеточной стенки растений, то есть пищевые волокна, между которыми накапливаются зерна крахмала. Мука получается такой же мелкой, как пшеничная, но при этом крахмал из нее усваивается почти так же долго, как из цельного зерна.
Было проведено исследование, участники которого потребляли хлеб и булочки с различным содержанием пшеничной и новой нутовой муки. Уровень глюкозы в крови после приема пищи непрерывно регистрировался при помощи глюкометров.
Повышение уровня глюкозы крови после потребления выпечки, содержащих инновационную муку, было примерно на 40% ниже, чем после выпечки с пшеничной мукой. При этом количество крахмала и глютена в порции было равным, а вот по содержанию клетчатки и белка выигрывали продукты на основе муки из нута.
Кроме того, переваривание крахмала в каждом виде продукта изучалось с использованием микроскопических и биохимических методов. В процессе изучения было установлено, что пшеничный крахмал полностью расщепляется после двух часов контакта с пищеварительными ферментами, тогда как устойчивый крахмал на основе нута к этому времени не успевает перевариться.
Результаты этого исследования показывают, что муку на основе нута можно использовать для улучшения диетического питания больных сахарным диабетом, метаболическим синдромом, а также для пациентов с высоким риском развития этих патологий. Остается только поработать над вкусом, текстурой и внешним видом нутовой муки. Органолептические свойства продуктов должны быть оценены широкой группой потребителей в неклинических условиях.
